いかと里芋の煮物

作り方

1. 1

   里芋の皮をむく

   里芋は泥をよく洗い落とし、ふきんや紙で水気をしっかりふき取ってから、上下を少し切り落とし、側面の皮を縦にむいていきます。大きいものは半分に切って、ほかのものと大きさをそろえておきます。

   ひと工夫：皮が乾いた状態でむくと、ぬめりで手がすべりにくく、かゆみも出にくくなります。

2. 2

   塩もみでぬめりを落とす

   むいた里芋をボウルに入れ、塩をまぶして全体をよくもみ込みます。表面にぬめりが出てきたら水を注いで洗い、水を二、三回替えながら、洗い水がほとんど濁らなくなるまですすいで、ざるに上げておきます。

3. 3

   いかの下ごしらえ

   いかは胴の中に指を入れて、胴と足のつながっているところをはがし、足をそっと引いて内臓ごと抜き取ります。胴の内側にある透明な軟骨も抜き、胴の中を水で洗います。足は目の下で切り離し、真ん中にある固い口を取り除いて、吸盤をこするようにして洗います。胴は1cm幅の輪切りに、足は2本ずつに切り分け、長いものは食べやすい長さに切ります。

   ひと工夫：内臓は破らないように、ゆっくり引くと手もまな板も汚れにくくなります。

4. 4

   しょうがを切る

   しょうがは皮をむいて薄切りにします。

5. 5

   いかをさっと煮て取り出す

   鍋に水、顆粒和風だし、酒、しょうがを入れて中火にかけ、煮立ったらいかを入れます。いかの身が全体に白くなり、中まで透き通ったところがなくなるまで2分ほど煮たら、いかだけを網じゃくしなどで取り出し、器に取っておきます。

   ひと工夫：ここで長く煮すぎると身が縮んで固くなるので、色が変わって中まで火が通ったら引き上げます。

6. 6

   里芋をやわらかく煮る

   いかを取り出したあとの煮汁に、砂糖、みりん、しょうゆを加えて混ぜ、里芋を入れます。再び煮立ったら落としぶたをして弱めの中火にし、15分ほど煮ます。竹串がすっと通るくらいになれば煮上がりです。

   ひと工夫：煮汁が少なくなってきたら、ときどき鍋をゆすって里芋に煮汁を回しかけてあげてください。

7. 7

   いかを戻して仕上げる

   取り出しておいたいかを、たまった汁ごと鍋に戻し入れます。落としぶたを外して中火で3分ほど、鍋をゆすりながら煮汁を全体にからめ、いかが芯まで熱くなっているのを確かめたら火を止めます。そのまま数分おいて味をなじませてから器に盛ります。

いかは中心温度75℃で1分以上を目安に、身の中まで白く透き通ったところがなくなるまで十分に加熱してください。仕上げでいかを戻したあとも、芯まで熱くなっていることを確かめてから火を止めます。里芋の皮で手がかゆくなることがあるので、肌の弱い方は手袋を使うと安心です。