かれいの煮付け

作り方

1. 1

   切り目を入れる

   かれいは皮目に浅く十字の切り目を入れておきます。こうしておくと皮が縮んで身が反り返るのを防げますし、煮汁もしみこみやすくなるので、包丁の先で軽くなぞる程度で十分です。

   ひと工夫：深く切りすぎると煮ているあいだに身が割れやすくなるので、皮一枚を切るくらいの気持ちで入れるとよいです。

2. 2

   湯をかけて洗う

   かれいをざるにのせて、沸かした湯を全体にさっと回しかけ、表面が白っぽくなったらすぐに冷たい水に取ります。指の腹でぬめりや血のかたまり、うろこの残りをやさしく落としてから、ペーパーで水気をていねいにふき取ります。

   ひと工夫：このひと手間で生臭さがかなり抜けて、煮汁がにごりにくくなります。

3. 3

   薬味を切る

   しょうがは半分を皮つきのまま薄切りにし、残りの半分は皮をむいて細いせん切りにして水にさらしておきます。長ねぎは4〜5cmの長さに切りそろえます。

4. 4

   煮汁を煮立てる

   切り身が重ならずに並ぶくらいの大きさのフライパンに、水、酒、みりん、砂糖、しょうゆと薄切りのしょうがを入れて中火にかけ、ふつふつと煮立つまで待ちます。

   ひと工夫：煮汁が煮立ってから魚を入れると、表面がすぐに固まって身のうまみが外へ逃げにくくなります。

5. 5

   かれいを入れる

   煮汁が煮立ったら、かれいを皮目を上にして並べ入れ、すき間に長ねぎを置きます。おたまで煮汁をすくって身の上から数回かけ、表面の色が変わったら、落としぶたをのせます。

   ひと工夫：落としぶたがなければ、アルミはくを丸く切って真ん中に小さな穴をあけたもので代わりになります。

6. 6

   落としぶたで煮る

   煮汁が落としぶたの下でふつふつと動いているくらいの弱めの中火にして、12〜15分ほど煮ます。そのあいだはかれいを動かさず、そっとしておいてください。身のいちばん厚いところに竹串を刺して、すっと通り、骨のまわりまで白くなっていれば火が通っています。

   ひと工夫：子持ちかれいなど身が厚いものは、卵の中まで火が通るように少し長めに煮てください。

7. 7

   煮汁をからめる

   落としぶたをはずして中火にし、煮汁をスプーンですくっては身にかけるのをくり返しながら、3〜5分ほど煮て、煮汁に少しとろみが出てきたら火を止めます。

   ひと工夫：煮汁が少なくなると焦げやすいので、最後は目を離さずに様子を見てあげてください。

8. 8

   盛りつける

   フライ返しを身の下にそっと差し入れて器に移し、長ねぎを添えて煮汁をかけ、水気を切ったせん切りのしょうがを上にのせます。

魚は中心まで十分に火を通してください。身のいちばん厚いところや骨のまわり、子持ちかれいの卵の中まで白くなり、竹串がすっと通るまで煮ます。煮えにくいときは落としぶたをしたまま数分ずつ煮る時間を足してください。湯をかける下ごしらえのときは、やけどに気をつけてください。