さばの竜田揚げ

作り方

1. 1

   骨を除いて切る

   さばの切り身はキッチンペーパーで表面の水気をていねいにふき取り、腹のふちに残っている薄い腹骨を包丁でそぐように除いてから、身の真ん中に並んでいる小さな骨を骨抜きで一本ずつ抜いておきます。そのあと、ひと切れを3つほどに、包丁を少し寝かせたそぎ切りにすると、火の通りがそろいやすくなります。

   ひと工夫：指の腹で身をなでると、残った骨の場所がわかりやすいです。

2. 2

   下味をつける

   しょうがは皮ごとすりおろし、しょうゆ、酒、砂糖と一緒にポリ袋に入れてよく混ぜておきます。そこへさばを入れ、身がくずれないように袋の上からやさしくなじませたら、口を閉じて冷蔵庫で15分ほどおきます。

   ひと工夫：長くつけすぎると味が濃くなり、揚げるときに焦げやすくなるので、15分くらいを目安にしておくと安心です。

3. 3

   大根おろしを用意する

   さばをつけているあいだに大根をすりおろし、ざるにあげて軽く水気を切っておきます。揚げたてにすぐ添えられるように、先に用意しておくと慌てずにすみます。

4. 4

   片栗粉をまぶす

   さばを袋から取り出し、ペーパーで汁気を軽く押さえてから、片栗粉を全体に薄くまぶします。そのまま1〜2分おいて、粉がしっとりとなじむのを待ちます。

   ひと工夫：汁気が多いまま粉をつけると衣がはがれやすいので、軽く押さえるくらいがちょうどよいです。

5. 5

   揚げ焼きにする

   フライパンにサラダ油を底から1cmほど入れて170℃くらいに温め、さばを皮のほうから静かに入れます。中火よりすこし弱めの火で2分ほど揚げ、こんがりしてきたら返して、さらに2〜3分、全体がきつね色になり中までしっかり火が通るまで揚げます。

   ひと工夫：いちばん厚いところをひとつ割ってみて、中まで白く色が変わっていれば火が通っています。一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、2回に分けてもかまいません。

6. 6

   油を切って盛る

   揚げたさばは網やペーパーの上にのせて油をよく切り、器に盛ったら、水気を切った大根おろしを添えます。

さばは中心温度75℃で1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。厚いところを割って、中まで白く色が変わっているか確かめると安心です。小骨が残っていることがあるので、食べる前に気をつけてください。熱い油がはねることがあるので、さばの水気をよく切り、静かに入れてください。