鶏もも肉のバロティーヌ

作り方

1. 1

   鶏肉を開いて下味

   鶏もも肉は皮を下にして広げ、厚い部分に切り込みを入れて均一な厚さにします。塩・白こしょう・オリーブオイル小さじ1をなじませて30分おきます。

   ひと工夫：塩は肉の重さの1.1〜1.2％が目安です。厚みをそろえておくと巻きやすく、火の通りも均一になります。

2. 2

   きのこを炒めて冷ます

   フライパンでバターを溶かし、刻んだきのこを中火で炒めます。水分が完全に飛んだら白ワインを加え、黒こしょうで味を締めて、完全に冷まします。

   ひと工夫：温かいまま巻くと肉がゆるんで崩れやすくなります。ここはしっかり冷ますのが近道です。

3. 3

   ファルスを作る

   長ねぎ・パセリ・にんにくを粗めのみじん切りにし、オリーブオイル小さじ2・塩ひとつまみ・白こしょうを加えて和えます。

4. 4

   巻いて縛る

   鶏肉の内側にファルスを薄く均一に広げ、中央にきのこを一直線に置きます。手前から空気を抜きながら巻き、タコ糸でしっかり縛ります。

   ひと工夫：ファルスは薄く。厚いと巻いたときにはみ出して、断面もぼやけます。

5. 5

   表面を焼き固める

   フライパンにオリーブオイルを熱し、皮目から中火でじっくり、転がしながら全面に焼き色をつけます。この段階では中は生でかまいません。

6. 6

   オーブンで焼く

   天板にのせ、180℃で25〜30分焼きます。

7. 7

   休ませて切る

   アルミホイルで包んで15分休ませ、タコ糸を外して2〜3cm厚に切ります。天板に残った肉汁に塩をひとつまみ混ぜ、即席ソースとして回しかけます。

   ひと工夫：休ませる時間で肉汁が落ち着き、切っても崩れにくくなります。

中心部まで75℃で1分以上加熱してください。天板とアルミホイルは高温になるので、取り出すときはミトンを使ってください。