たたきごぼう

作り方

1. 1

   皮をこそげる

   ごぼうは流水の下でたわしか包丁の背で皮をこそげ、土を落とします。鍋に入る長さに切り、水にさっとくぐらせます。

   ひと工夫：香りは皮のすぐ下に多いので、厚くむかずに表面をこそげる程度にとどめます。水に長く浸すと香りも抜けるため、さっと洗うだけで十分です。

2. 2

   あえ衣を合わせる

   ボウルに白すりごま、砂糖、しょうゆ、酢大さじ1を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜておきます。

   ひと工夫：ゆで上がったごぼうを熱いうちにあえたいので、先に用意しておきます。

3. 3

   やわらかくゆでる

   鍋にたっぷりの湯を沸かし、残りの酢小さじ1を加えます。ごぼうを入れて中火で8〜10分、竹串がすっと通るまでゆで、ざるに上げて水気を切ります。

   ひと工夫：湯に酢を入れると、ごぼうが黒ずみにくく白っぽく仕上がります。太さで火の通りが変わるので、時間より竹串の感触で見てください。

4. 4

   たたいて割る

   ごぼうをまな板にのせ、麺棒で全体に割れ目が入るまでたたきます。4cmほどの長さに切り、太いところは縦半分に割ります。

   ひと工夫：熱いので、ぬれぶきんをかぶせてからたたくと手が楽で、飛び散りも防げます。粉々にせず、ひびが入る程度で止めると歯ざわりが残ります。

5. 5

   熱いうちにあえる

   切ったごぼうが温かいうちにあえ衣のボウルへ入れ、全体をよくからめます。10分ほど置いて味をなじませ、もう一度混ぜてから器に盛ります。

   ひと工夫：温かいごぼうは冷めていくあいだに調味料を吸うので、置く時間で味が中まで入ります。

ごぼうは土がつきやすいので、流水でよく洗ってから調理してください。ゆでたてのごぼうは熱いため、たたくときはぬれぶきんをかぶせてやけどに気をつけます。作ったものは冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。