さんまの梅煮

作り方

1. 1

   さんまの頭と内臓を取る

   さんまをまな板に置き、胸びれのうしろから頭へ向けて包丁を半分ほど入れたら、頭を手で静かに引っぱるようにして外し、そのままおなかの内臓もいっしょに引き出します。残った内臓はおなかの中を指でそっとかき出すくらいで大丈夫です。

   ひと工夫：内臓がうまく抜けないときは、おなかに浅く切れ目を入れてから取り出すと、あまり身を傷めずにすみます。

2. 2

   洗ってぶつ切りにする

   流水でおなかの中をさっと洗い、ペーパータオルで外も中も水気をよくふき取ってから、骨ごと4つくらいのぶつ切りにします。

   ひと工夫：長く水にさらすと、せっかくの脂やうまみが流れてしまうので、洗うのは短めにしておくとよいと思います。

3. 3

   しょうがを切り、煮汁を煮立てる

   しょうがは皮ごと薄切りにします。さんまが重ならずに一列に並ぶくらいの鍋かフライパンに、水、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、酢を入れ、梅干しとしょうがも加えて中火にかけ、ふつふつと煮立たせます。

4. 4

   さんまを入れて煮る

   煮汁がしっかり煮立ったところへ、さんまを重ならないように並べ入れ、もう一度ふつふつとしてきたら、表面に浮いてきたアクをすくいます。落としぶたをして、煮汁が小さくゆれるくらいの弱火にし、30分ほどゆっくり煮ます。

   ひと工夫：煮汁が少なくなって鍋底が見えそうになったら、水を大さじ2くらいずつ足してあげると焦げつきにくくなります。

5. 5

   煮汁をからめて仕上げる

   落としぶたを外し、中火にして、煮汁をスプーンでさんまの上から何度かかけながら、とろりと少し残るくらいまで5分ほど煮つめます。身の中心まで熱くなり、骨のまわりまで色が変わっていることを確かめてから火を止めます。

   ひと工夫：さんまはやわらかくなっているので、触りすぎずに煮汁をかけるだけにしておくと、きれいな形のまま盛りつけられます。

6. 6

   盛りつける

   器にさんまとしょうが、煮くずれかけた梅干しをいっしょに盛り、鍋に残った煮汁を上からまわしかけます。

さんまは中心まで十分に火を通し、身の色が骨のまわりまで変わっていることを確かめてから火を止めてください。小さな骨が残ることがあるので、小さな子どもやお年寄りが食べるときは骨に気をつけてください。