鶏むね肉をやわらかくする下ごしらえ

作り方

1. 1

   繊維を断つように切る

   鶏むね肉は皮を取り、繊維の向きを見て、それを断つように7〜8mm幅のそぎ切りにする。

   ひと工夫：繊維に沿って切ると、火が入ったときに縮んで固くなる

2. 2

   塩と砂糖と水をもみ込む

   ボウルに肉を入れ、塩・砂糖・水を加えて1分ほどもむ。水が見えなくなり、肉の表面がしっとりするまで。

   ひと工夫：砂糖と水が肉に入ると、加熱しても水分が抜けにくくなる

3. 3

   10分おく

   そのまま10分おく。急がないときは冷蔵庫で一晩おくと、よりしっとりする。

4. 4

   油と片栗粉でふたをする

   加熱する直前にサラダ油をからめ、続けて片栗粉を全体にまぶす。粉がうっすら見える程度でよい。

   ひと工夫：片栗粉は水分とうま味を閉じこめるふたの役目

5. 5

   そのまま調理する

   このまま炒めもの・蒸しもの・ゆでものに使う。炒める場合は中火で、肉の色が変わってから3分を目安にする。

肉の中心が75℃で1分以上になるまで加熱してください。